La brucatura avviene a mano per preservare l'integrità dell’oliva. Il periodo di raccolta è compreso tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre durante la cosiddetta invaiatura leggera cioè non appena, iniziata la fase di maturazione, l’oliva muta colore da verde a nera. Le olive, così raccolte, vengono riposte in cassette forate di capienza non superiore a 20 kg in modo da non comprimerle e permettere una buona aerazione. L’integrità del frutto è infatti determinante per la qualità dell’olio. 

La molitura avviene sempre la sera stessa della raccolta nel vicino Frantoio Sannita a Cerreto Sannita. In questo modo il frutto non perde le proprie caratteristiche e viene lavorato prima che inizi la fermentazione. 
La molitura avviene a ciclo continuo a freddo. Dopo aver defoliato e lavato le olive, polpa e nocciolo vengono ridotti in pasta direttamente dal frangitore, senza passare per le tradizionali macine di pietra. Ciò permette di non subire l’effetto nocivo dell’ossigenazione e di non perdere preziosi polifenoli. La pasta, dopo aver gramolato a serpentine spente (quindi ben al di sotto dei 27° gradi massimi stabiliti dalla legge) confluisce in un decanter dove l’olio viene separato dall’acqua di vegetazione attraverso una centrifuga. La mancanza di riscaldamento della pasta durante la gramolatura ed il sapiente dosaggio dell’acqua in questa fase abbassano le rese di produzione ma permettono di preservare i preziosi polifenoli dell’olio extravergine d’oliva.

Il nostro olio extra vergine viene conservato tutto l’anno ad una temperatura tra 15° e 20° in recipienti di acciaio inox sempre pieni, in assenza di luce e odori.
È possibile che sia leggermente torbido o che troviate dei depositi sul fondo della bottiglia, entrambi indici della sua genuinità.
L’imbottigliamento avviene nelle classiche bottiglie verde scuro che servono a preservarlo dalla dannosa azione della luce.
Per preservare la qualita è molto importante conservare l’olio in luoghi freschi e asciutti, lontano da odori, fonti di calore o di luce.
Ricordate che l’olio extra vergine ghiaccia alla temperatura di 10°. Occorre inoltre evitare di sottoporre il prodotto a forti escursioni termiche e all’aria. Questi agenti infatti sono la causa dell’ossidazione che ne altera le caratteristiche e ne compromette la durata.